Le thé: origine et variétés

L'origine
La Chine est le berceau de la culture du thé. Selon la légende, le thé aurait été découvert par l’empereur mythique chinois Shen Nung. Alors qu’il faisait bouillir de l’eau dans les bois, une légère brise fit tomber quelques feuilles d’un arbuste de thé dans l’eau. L’empereur trouva le parfum et l’arôme de l’infusion délicieux : c’est ainsi que naquit le premier thé, il y a environ 5000 ans. Cet arbuste sauvage est connu aujourd’hui sous le nom de Camellia sinensis (le théier de Chine). Toutes les variétés de thé proviennent de cet arbuste à feuilles persistantes. De nos jours, le thé est produit dans de nombreux pays à climat (sub)tropical et humide, les pays producteurs de thé les plus connus étant la Chine, l’Inde, le Japon et le Sri Lanka.

La première récolte de thé a lieu quatre ans après la plantation. Pour les variétés les plus raffinées, on ne cueille que le bourgeon et les jeunes pousses tendres. Pour les variétés à l’arôme plus puissant, on utilise aussi les feuilles plus mûres.

La différence entre les variétés provient des différences de climat, de sol et d’emplacement de la plantation (notamment son altitude). D’autre part, la saison de la récolte, la façon de cueillir, le traitement des feuilles et l’emballage ont également une influence sur la couleur, l’arôme et le parfum du produit final.


La production
Avant de pouvoir être infusée, une feuille de thé doit subir un certain nombre de traitements :

• Le flétrissage :
Pendant le flétrissage, les pousses de théier perdent la moitié de leur teneur en eau. Ce processus dure à peu près 20 heures. Ensuite, la feuille est assez souple pour être roulée sans se casser.

• Le roulage :
La feuille est roulée et broyée entre deux plaques de métal tournant dans des directions opposées. Ainsi, la sève, déterminante pour le caractère final du thé, est libérée. Le roulage dure à peu près une demi-heure.

• La fermentation (pour le thé noir, le thé Oolong et le rooibos) :
Les feuilles sont mises à reposer dans un pièce chaude (25°C) et humide, ce qui provoque leur fermentation. Le contact avec l’oxygène donne aux feuilles l’arôme caractéristique du thé et la couleur foncée du thé noir. Cette étape dure une à trois heures.

• Le séchage :
Pour le séchage ou la torréfaction, la fermentation est interrompue par une hausse de température allant jusqu’à 90°C. Ceci dure à peu près 20 minutes. Ce processus de torréfaction est également appliqué pour les thés verts non-fermentés.

• Le tamisage :
Après la torréfaction, les feuilles de thé sont triées selon leur taille, à l’aide de tamis de formats différents. Plus les feuilles sont grandes, plus le thé doit infuser. Les morceaux de feuille d’un seul et même mélange doivent donc avoir à peu près la même taille.

À la suite de ces étapes, soit le thé est emballé et distribué à l’état pur, soit un mélange sera composé à base de différentes variétés. Le thé peut également être aromatisé en y ajoutant des épices, des herbes, des fleurs ou des fruits. Il peut aussi être fumé (p. ex. le Lapsang souchon).


Thé noir
Les feuilles de thé sont mises à flétrir, puis roulées, broyées et chauffées après la cueillette. Le thé obtient sa couleur typique brun doré à noir grâce à une fermentation relativement longue. Le thé noir a un goût puissant et un parfum intense.

Oolong
Le thé Oolong a un arôme qui se situe entre celui du thé vert et celui du thé noir : il a la fraîcheur du thé vert et la force de caractère du thé noir. Le processus de production de ce thé semi-fermenté est le même que celui du thé noir, mais la phase de fermentation est plus courte. Pour cette variété, les feuilles de thé sont roulées, grâce à quoi elles conservent leur caractère originel et leur arôme floral. L’arôme et le goût de ce thé sont plus doux que ceux du thé noir.


Thé vert
Le thé vert est de couleur claire et son arôme est frais. Pour sa fabrication, les feuilles de thé sont flétries et chauffées directement après la cueillette, le thé ne subit pas de fermentation et garde sa couleur verte. Ce thé est consommé traditionnellement en Chine et au Japon, mais est de nos jours très apprécié chez nous aussi. 

 

Thé blanc
Le thé blanc doit son nom au ‘duvet’ blanc argenté des bourgeons du théier. Au début de la période de croissance des plantes, avant-même que les bourgeons ne s’ouvrent, les jeunes pousses de théier sont cueillies. Ensuite, elles sont mises à flétrir et à sécher au soleil. Ce processus délicat donne un thé rafraîchissant, de couleur claire, avec peu de théine et un arôme pur et légèrement sucré.
 

Rooibos
Le rooibos vient des feuilles et brindilles de l’arbuste sud-africain Aspalathus Linearis. Ce n’est donc pas un ‘vrai’ thé. Le rooibos rouge subit le même processus de fermentation que le thé noir. Le rooibos vert, provenant du même arbuste, n’est pas fermenté. Ces deux variétés ne contiennent pas de théine et sont donc idéales pour le soir.


La théine
Tous les ‘vrais’ thés, c'est-à-dire les thés à base de feuilles de thé, contiennent de la théine. La théine est un alcaloïde, une substance analogue à la caféine contenu p. ex. dans le café. Cette substance a un effet légèrement stimulant et réduit la fatigue, ce qui explique pourquoi une tasse de thé le matin ou l’après-midi est si bénéfique !

La teneur en théine varie selon la variété de thé et est influencée par de nombreux facteurs tels que la variété des feuilles utilisées, les circonstances de culture, la manière dont les feuilles sont traitées après la récolte... Une chose est sûre, une tasse de thé contiendra toujours moins de théine qu'une tasse de café, peu importe la variété du thé.

Pourquoi du thé en vrac ?
Beaucoup d’amateurs de thé préfèrent le thé en vrac car les feuilles utilisées sont en général de très bonne qualité. Les feuilles développent au maximum leur parfum et leur arôme lorsqu’elles ont suffisamment d’espace pour se déployer au contact de l’eau chaude, De plus, le thé en vrac permet un dosage tout à fait personalisé.