Zoete aardappelcakejes met kokos

Ingrediënten (voor 18 kleine cakejes of 10 – 12 muffins)

Voor de cakejes

• 450 g gekookte zoete aardappel (afgekoeld)

• 1 rijpe banaan

• 225 g bloem

• 1 theelepel baking soda*

• ½ theelepel kaneel*

• ½ theelepel geraspte nootmuskaat*

• 140 g witte basterdsuiker

• 115 g zachte boter

• 1 ei (losgeklopt)

 

Voor de kokossiroop

• 150 g verse geraspte kokos

• 75 g witte basterdsuiker

• 75 ml water

 

Benodigdheden:

18 mini cakevormpjes lengte 8,5 cm* of muffinbakplaat voor 12 muffins*, rechthoekig taartrooster*, caketester*  

 

        

Instructie

- Verwarm de oven voor op 180˚ C en vet de bakblikjes in. Je kunt ze eventueel bekleden met bakpapier.

- Prak de zoete aardappel samen met de banaan zeer fijn.

- Zeef de bloem, baking soda, kaneel en nootmuskaat in een kom.

- Mix de boter en suiker in een andere kom samen tot een romige massa.

- Voeg achtereenvolgens het ei en de zoete aardappel/banaanmoes toe en mix even goed door.

- Spatel tenslotte in 2 delen de bloem door het beslag.

-  Vul de vormpjes tot driekwart met het beslag en bak ze in ongeveer 15 minuten gaar. De cakejes zijn gaar als ze veerkrachtig aanvoelen. NB: Mocht je grotere vormpjes gebruiken, pas dan de baktijd aan.

- Laat de cakejes een beetje afkoelen op een taartrooster.

 

Maak tijdens het bakken de kokossiroop

- Doe water, suiker en gerapte kokos in een pannetje en verwarm 10 minuten op een zacht vuur. Test af en toe of het vocht al licht stroperig wordt.

- Zeef de inhoud van de pan, zodat de kokos van de siroop gescheiden wordt.

- Prik met een caketester of satéprikker gaatjes in de cakejes en giet voorzichtig een theelepel siroop over ieder cakeje. Garneer ieder cakeje met de overgebleven kokos.