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Dim sum

Dim sum de poulet et de crevettes au bouillon parfumé

 

pour 4 personnes

• 20 feuilles wonton, décongelées

• 250 g de filet de poulet

• 50 g de crevettes décortiquées

• 8 oignons de printemps, coupés en rondelles

• 1 c. à c. d’huile de sésame

• 2 c. à s. de sauce de soja

• 1 l de bouillon de poule

• 2 étoiles d’anis*

• 1 c. à c. de graines de coriandre*

• 1 cm de gingembre, pelé

• 1 piment rouge, sans pépins et haché finement

• 2 c. à s. de sauce de poisson

• 4 c. à s. de vin de riz chinois ou de xérès sec

• Quelques feuilles de salade ou de pak choï

 

Matériel nécessaire : robot de cuisine/hachoir, couteau de chef ou couteau Santoku*, planche à découper*, couteau éplucheur*, pinceau à pâtisserie*, panier à vapeur en bambou*, wok* ou casserole d’un diamètre égal à celui du panier à vapeur, petits plats, coupelles ou bols en porcelaine*

 

Préparation :

  1. Dans un robot de cuisine ou hachoir, hachez finement le filet de poulet. A mi-chemin, ajoutez les crevettes.
  2. Vers la fin, ajoutez 5 c. à s. de bouillon de poule, 1 c. à s. de sauce de soja, l’huile de sésame et la moitié des oignons de printemps. Hachez le tout brièvement.
  3. Portez le reste du bouillon de poule à ébullition avec l’anis étoilé, les graines de coriandre, le piment, le gingembre et une partie des oignons de printemps. Réservez une cuillère à soupe d’oignons de printemps hachés pour la garniture.
  4. Assaisonnez le bouillon en ajoutant le reste de la sauce de soja et le vin de riz. Laissez infuser le bouillon pendant env. 1 heure à feu très doux.
  5. Disposez les feuilles wonton sur le plan de travail. Déposez une cuillère à café du mélange poulet/crevettes au milieu de chaque feuille wonton.
  6. Enduisez le bord des feuilles wonton d’un peu d’eau et repliez les coins de manière à former une petite bourse. Appuyez bien sur les bords.
  7. Mettez quelques feuilles de salade dans le panier à vapeur et déposez-y ensuite les dim sum. Mettez le couvercle sur le panier à vapeur. Veillez à laisser un peu d’espace entre les dim sum et cuisez-les en plusieurs portions.
  8. Faites chauffer une couche d’eau dans un wok ou dans une casserole adaptée et déposez-y le panier à vapeur. Faites cuire les dim sum à la vapeur pendant env. 10 minutes.
  9. Servez les dim sum dans de petites coupelles ou petits plats et garnissez d’oignon de printemps haché finement et de sauce de soja. Servez le bouillon parfumé séparément.

Dim sum à la patate douce  

Ingrédients :
Pour les dim sum
• 400 g de patates douces
• 1/2 chou chinois
• 1/2 barquette de champignons
• quelques oignons jeunes
• 1 bouquet de coriandre fraîche
• 1 bouquet de ciboulette
• 2 étoiles d’anis étoilé*
• 1 gousse d’ail
• 1 morceau de gingembre frais
• 1 piment
• 1 c. à c. de vin de riz Shaoxing (vin de riz chinois)
• ½ c. à c. d’huile de sésame
• 1 c. à c. de sauce de soja
• 1 c. à c. de sauce chili
• 1 paquet de feuilles wonton

 

Pour la sauce dip
• 3 c. à s. de sauce de soja
• 2 c. à s. d’huile de chili
• ½ c. à s. d’huile de sésame
• 1 gousse d’ail écrasée
• ½ c. à c. de gingembre râpé
• une poignée de coriandre et de ciboulette, hachée finement

Matériel nécessaire : râpe à gingembre*, presse-ail*, petit couteau de cuisine*, planche en bois*, bol*, cuillère à soupe*, mortier*, casserole, fourchette*, brosse à champignon*, wok*, spatule*, couteau Santoku*, petit bol*, pinceau à pâtisserie*, panier à vapeur en bambou*
*ces articles sont disponibles chez Dille & Kamille

 

Préparation :

  1. Coupez la partie verte des oignons jeunes en rondelles (réservez la partie blanche).
  2. Dans un bol, mélangez les rondelles d’oignons jeunes aux ingrédients pour la sauce dip et réservez.
  3. Écrasez le gingembre dans un mortier et ajoutez-y de l’eau froide.
  4. Pelez les patates douces et coupez-les en petits morceaux.
  5. Coupez les tiges de la coriandre, hachez-les grossièrement et réservez les feuilles.
  6. Mettez les patates douces, les tiges de coriandre et l’anis étoilé dans une grande casserole d’eau et portez à ébullition.
  7. Laissez cuire pendant environ 15 à 20 minutes à feu doux.
  8. Retirez les patates douces du bouillon et écrasez-les à la fourchette (de manière à obtenir une purée pas trop lisse).
  9. Lavez le chou chinois et coupez-le finement.
  10. Nettoyez les champignons et coupez-les finement.
  11. Pelez la gousse d’ail et hachez-la finement.
  12. Coupez le piment en deux dans le sens de la longueur, épépinez-le et hachez-le finement.
  13. Râpez le petit morceau de gingembre frais.
  14. Dans une poêle, faites cuire brièvement le chou chinois, les champignons, l’ail et le piment en remuant et ajoutez-y le gingembre râpé.
  15. Coupez la partie blanche des oignons jeunes en rondelles et ajoutez-les à la poêle. Faites cuire le tout pendant encore quelques minutes en remuant bien.
  16. Hachez la ciboulette et la coriandre finement et mélangez-les à la purée de patates douces et au mélange de chou chinois et champignons.
  17. Remplissez un petit bol d’eau froide.
  18. Prenez une feuille wonton en main et déposez-y une cuillère à soupe du mélange de légumes.
  19. Enduisez les bords d’un peu d’eau froide à l’aide d’un pinceau à pâtisserie et repliez la feuille wonton.
  20. Dans un wok, ou dans une poêle avec le même diamètre, portez une petite couche d’eau à ébullition.
  21. Posez le panier à vapeur en bambou dans le wok ou la poêle et faites cuire les wonton à la vapeur pendant 5 à 6 minutes.
  22. Servez les dim sum accompagnés de sauce dip.

Cette recette a été conçue pour Dille & Kamille par Els Debremaeker, blogueuse pour le blog Njamelicious.

 

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