Zuurdesembrood

Het recept bestaat uit 3 stappen. Je kunt ’s ochtends of ’s avonds beginnen.  
 
Stap 1: Deeg maken 
Stap 2: Deeg vormen 
Stap 3: Deeg bakken 
 
Stap 1: Deeg maken 

1. Meng in een grote kom de tarwebloem met lauwwarm water. 
2. Laat 20 minuten rusten om de glutenvorming ('autolyse') op gang te brengen. 
3. Voeg daarna de actieve zuurdesemstarter en het zout toe. 
4. Meng alles met een lepel of deeggarde tot een plakkerig, samenhangend deeg. 
5. Dek af met een vochtige theedoek en laat 30 à 60 minuten op kamertemperatuur rusten.

Stap 2: Deeg vormen 

1. Maak je handen licht vochtig.  
2. Ga met je hand onder het deeg. Trek een zijde van het deeg voorzichtig omhoog en rek zover mogelijk uit. Niet scheuren.  Dit heet strech-and-fold.
3. Vouw het terug op het deeg. 
4. Draai de kom een kwartslag en doe dit opnieuw. Rek en vouw op deze manier alle 4 de zijdes. 
5. Laat het deeg 30 à 60 minuten afgedekt rusten op kamertemperatuur. 
6. Doe nog een ronde rekken en vouwen. Het deeg wordt steeds elastischer. Laat daarna weer rusten.   
7. Herhaal deze handeling 3 keer. Laat het deeg tussen de rondes telkens min. 30 minuten rijzen.  
8. Laat het deeg daarna 4 à 6 uur afgedekt rijzen op kamertemperatuur voor de zogenaamde bulkrijs.  

Is het deeg 50-75% in volume toegenomen? Voelt het luchtig en soepel? Dan kun je het deeg vormen en opbollen. Opbollen, oftewel het deeg op spanning brengen, en een strakke bol maken vraagt wat handigheid. Hier geldt: oefening baart kunst. Of kijk hoe anderen het doen.

Bakker Lard Breebaart van bakkerij Kometen brood in Amsterdam laat zien hoe het moet. Bekijk hier de video >

Stap 3: Deeg bakken 

1. Verwarm de oven voor op 240 °C met de gietijzeren pan met deksel erin.
2. Laat de pan 40 minuten goed heet worden. De pan (Dutch oven) zorgt straks voor een mooie ovenrijs en een knapperige kost. 
3. Stort het deeg voorzichtig op een stuk bakpapier.  
4. Snijd het deeg vlak voor het in de oven gaat in met een scherp mes. Door te scoren kan de warmte gelijkmatiger door het brood verspreiden. Resultaat: een betere textuur en smaak. Maak eventueel extra patronen in het brood met een speciaal mesje.  
5. Haal de hete pan met een ovenwant uit de oven.
6. Leg het deeg met het bakpapier in de pan.  
7. Sproei een beetje water op de binnenkant van de deksel. Het vocht zorgt voor stoom. Daardoor wordt de korst minder snel hard en kan het brood langer door rijzen.  
8. Zet de pan met het deeg in de oven. Bak 20 minuten op 240 °C. Haal daarna de deksel eraf. Zet de oven op 220 °C en bak nog 20 minuten verder. Na in totaal 40 minuten bakken is je brood goudbruin en krokant.  
9. Tip: Klop op de onderkant van het brood. Klinkt het hol? Dan is hij gaar. 
10. Laat het brood minimaal 1 à 2 uur op een rooster afkoelen voordat je hem aansnijdt. 

Tot slot: Oefening baart kunst. Vooral het kneden en vouwen van het deeg gaat steeds beter naarmate je het vaker doet.