1. Verwarm de oven voor op 200 °C.
2. Schil de bieten, bestrooi met zout en pak elk apart in aluminiumfolie.
3. Pof in ca. 60 min gaar in de oven. Verwijder daarna de folie.
4. Snij de sjalot, knoflook en champignons heel fijn. Bak ze met de rozemarijn op middelhoog vuur in de koekenpan. 
5. Voeg de truffelcrème toe en breng op smaak met peper en zout. Bak nog 2 minuten op laag vuur.
6. Rol het bladerdeeg uit op de bakmat en verdeel het mengsel erover. Zet de bietjes in een rijtje in het midden van het bladerdeeg.
7. Vouw het bladerdeeg over de bietjes, maak er een pakketje van en druk de randen goed aan. Snij het overtollige deeg weg.  
8. Steek vormpjes uit het overgebleven deeg, versier er de bovenkant mee en bestrijk met eigeel.
9. Bak de Biet Wellington in 25 à 30 minuten goudbruin. 
10. Snij in plakken en serveer in een mooie schaal.  

Tip: je kunt de bieten een dag van tevoren al poffen!