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Boulettes de crevettes et mayonnaise à l’estragon

Astuce : Ces boulettes se réalisent de préférence la veille, car elles doivent refroidir 1 nuit au réfrigérateur.

Pour environ 20 boulettes

Ingrédients :
125 g de crevettes, décortiquées et cuites
125 ml de fond de homard (ou de fumet de poisson fait maison à base de têtes de crevettes, cliquez ici pour la recette)
50 ml de vin blanc
50 ml de crème liquide
2 œufs + 2 jaunes d’œuf
40 g de fromage râpé (p.ex. de l’emmental)
1,5 feuille de gélatine
60 g de farine + un peu plus
45 g de beurre
chapelure
poivre et sel*

Pour la mayonnaise à l’estragon :
2 c. à s. de mayonnaise (cliquez ici pour la recette)
2 c. à s. de yaourt grec
1 poignée d’estragon frais, ciselé
1 c. à c. de moutarde
le jus de ½ citron
poivre et sel*

Ustensiles : bols*, casserole/cocotte*, fouet*, plat*, film alimentaire, fourchette*, assiette*, cuillère en bois*, friteuse
*ces articles sont disponibles chez Dille & Kamille

Préparation :

  1. Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. 
  2. Mélangez le fond de homard et le vin blanc.
  3. Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la farine et mélangez au fouet. 
  4. Mélangez jusqu’à obtention d’un roux : un mélange plutôt sec à l’aspect granuleux et au parfum de biscuit.
  5. Baissez le feu, ajoutez progressivement le fond et continuez à remuer jusqu’à obtenir un roux plus épais. 
  6. Ajoutez la crème liquide et amenez brièvement à ébullition jusqu’à obtention d’une masse épaisse. 
  7. Essorez bien la gélatine et incorporez-la au roux. Faites-la fondre complètement en remuant. 
  8. Ôtez la casserole du feu et incorporez les jaunes d’œuf au mélange.
  9. Puis ajoutez les crevettes et le fromage râpé. Assaisonnez de poivre et de sel. 
  10. Transférez le mélange dans un plat à four, couvrez de film alimentaire et laissez refroidir toute une nuit au réfrigérateur.
  11. Retirez la préparation du réfrigérateur. Façonnez des boulettes de la farce. 
  12. Battez 2 œufs entiers à la fourchette.
  13. Roulez les boulettes une à une dans le mélange d’œuf battu, puis dans la farine et enfin dans la chapelure. Recommencez chaque étape encore une fois, ceci pour éviter que les boulettes/croquettes n’éclatent pendant la friture. 
  14. Disposez les boulettes de crevettes sur une assiette et laissez reposer au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures.
  15. Rassemblez tous les ingrédients pour la mayonnaise à l’estragon.
  16. Faites frire les boulettes de crevettes dans de l’huile, laissez égoutter et servez-les accompagnées de mayonnaise à l’estragon.

Cette recette a été imaginée pour Dille & Kamille par Manon Van Aerschot de Macaron Manon.

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